Wednesday, July 31, 2013

老式面包

(纯粹记录食谱)

 喜欢的面包食谱之一,爱和自由的老式面包做成的。

加入了低粉增加柔软度,只是需要长的时间来发酵
忘了那个师傅说过,用时间发酵的面包风味好过用酵母发酵的面包。



酵头:高粉90克、低筋面粉60克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水120克 
主面团:高粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、奶粉12克、盐3克、蛋39克、水27~33克、奶油24克 

 做法:  
1.将酵头原料放在一起混匀后,放温暖处发至面团膨胀又回落,表面看起来下面似乎有大气泡涌动,轻挑起来听得到气泡破裂的声音,内部呈蜂窝状。(大约两个小时以上)

2 将酵头原料与主面团中除奶油以外的原料放在一起,揉至面筋扩展后,加入奶油揉至扩展阶段后,放温暖处发至2倍左右大。 

3 将面团取出排气,分割成10份;每份约57g,滚圆,松弛10分钟。 

4 将面团杆开,卷起,排入烤盘,进行最后发酵至双倍大。 5 涂上蛋液,撒上粗糖和芝士丝。送入预热烤箱170°度-15分钟。(温度视个人烤箱调整)

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